Conversation avec Gérard Bertholon : La popularité croissante du sous-vide
Source : https://www.onboardhospitality.com/in-conversation-with-gerard-bertholon/
12 juin 2023 Gérard Bertholon, directeur de la stratégie de Cuisine Solutions, s'est exprimé la semaine dernière lors de la conférence Taste of Travel sur la popularité croissante du sous-vide.
La plupart des fours conventionnels contrôlent les températures par des variations de 10 ou 20 degrés, mais dans le sous-vide, nous pouvons ajuster la cuisson par des variations d'un degré. Cela nous permet, par exemple, de cuire certaines protéines pendant 20 heures tout en les gardant à point.
Les techniques de cuisson sous vide peuvent réellement améliorer non seulement la qualité mais aussi la sécurité des produits. Le processus pasteurise les aliments, de sorte qu'à la fin, toutes les formes végétatives de bactéries, de listeria et de salmonelle sont détruites.