Rencontrez notre scientifique en chef

Le Dr Bruno Goussault est reconnu comme le fondateur du sous-vide moderne. En 1971, le Dr Goussault a découvert que si la viande de bœuf était scellée sous-vide dans un sachet spécialement conçu et cuite lentement à une température légèrement inférieure à la température habituelle, elle ne montrait que peu de signes de rétrécissement nuisible à la rentabilité par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles. De plus, la saveur était nettement améliorée.

UN VÉRITABLE VISIONNAIRE

L'initiative "Genius : 100 Visions of the Future" du Albert Einstein Legacy Project est un hommage rendu aux 100 plus grands visionnaires vivants du monde. Cette initiative s'inscrit dans le cadre de la célébration par la Fondation Albert Einstein du centenaire de la théorie de la relativité du physicien de renommée mondiale, une avancée scientifique qui a littéralement changé notre façon de voir le monde.

Les travaux révolutionnaires du Dr Goussault sur la méthode de cuisson sous-vide le qualifient sans aucun doute de visionnaire. En tant que lauréat du prix Genius, il rejoint les rangs de nombreux lauréats distingués, dont le chef spirituel Deepak Chopra, l'architecte Frank Gehry, la juge de la Cour suprême Ruth Bader Ginsburg, le producteur et réalisateur Sir Ridley Scott, le cofondateur de Microsoft Paul Allen, l'ancien maire de New York et philanthrope Michael Bloomberg, le Dr Steven Chu, lauréat du prix Nobel de physique, et bien d'autres lauréats du prix Nobel et sommités.

Dans le cadre de cet honneur, le Dr Goussault contribuera à un projet de livre d'accompagnement. Genius : 100 Visions of the Future est le premier livre imprimé en 3D au monde et présentera les visions des 100 plus grands innovateurs, artistes, scientifiques et leaders d'opinion de notre époque. Cette publication à tirage limité, conçue par le designer de renommée mondiale Ron Arad, a la forme d'un buste d'Albert Einstein et sera une célébration des visionnaires de cette génération.

Sonder un jarret de veau

"Le chef est un artiste. Moi, je suis un Scientifique."

Aujourd'hui, en tant que scientifique en chef de Cuisine Solutions, le Dr Goussault continue de perfectionner cette méthode de cuisson révolutionnaire et de partager ses connaissances avec des chefs de renommée mondiale et des chefs en devenir. Il a fondé la Culinary Research & Education Academy (CREA), où il a enseigné à plus de 80 % des chefs triplement étoilés au Michelin, dont Thomas Keller, Daniel Boulud, Yannick Alléno, Joël Robuchon et Anne-Sophie Pic, ainsi qu'à la prochaine génération de chefs.

DEMANDEZ AU MAÎTRE

Le Dr Bruno Goussault partage ses connaissances sur le sous-vide et parle de l'avenir de Cuisine Solutions.

VOUS N'ÊTES PAS UN CHEF, VOUS ÊTES UN SCIENTIFIQUE. VOUS POUVEZ EXPLIQUER ?

Mon travail le plus important chez Cuisine Solutions est de continuer à améliorer la technique du sous-vide. J'ai commencé à développer cette méthode en 1971 et j'ai continué à la faire progresser depuis. Grâce à la technique sous-vide, j'aide nos chefs à développer de nouveaux produits qui sont de qualité supérieure en termes de saveur, de tendreté et d'intégrité nutritionnelle.

QUELS CHEFS ÉTOILÉS AVEZ-VOUS FORMÉS ?

Aux États-Unis, j'ai formé Thomas Keller, Daniel Boulud, Michel Richard et Mark Miller. En France, Antoine Westermann, Michel Bras, Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno et Joël Robuchon.

QUI EST LE CLIENT DES SOLUTIONS CUISINE ?

Une personne qui souhaite offrir une expérience gastronomique extraordinaire. Une personne qui est passionnée par la qualité supérieure et la perfection. Notre client veut passer moins de temps sur la préparation et plus de temps sur la présentation parfaite.

POURQUOI AVEZ-VOUS ENSEIGNÉ VOS SECRETS SOUS-VIDE AUX GRANDS CHEFS DU MONDE ENTIER ?

J'aime la recherche et l'enseignement. Lorsque je forme de grands chefs, j'apprends aussi d'eux. Chez Cuisine Solutions, nous pensons que c'est en enseignant aux autres que le sous-vide restera populaire. Et nous voulons nous assurer que les chefs ont les connaissances nécessaires pour utiliser le sous-vide avec la plus grande sécurité.

QUE NOUS RÉSERVE L'AVENIR ?

Nous menons en permanence des recherches sur la microbiologie, la texture, l'emballage, la température et les ingrédients. Notre engagement à investir dans la recherche et l'innovation aide à la fois Cuisine Solutions en tant qu'entreprise et nos amis dans l'industrie.

POUVEZ-VOUS NOMMER VOS CRÉATIONS SOUS-VIDE PRÉFÉRÉES ?

Pour la viande, je préfère le carré d'agneau et les côtes de bœuf. Et j'aime toutes sortes de poissons blancs : la morue, le flétan et le turbot. Tout simplement délicieux.

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