Cuisiner avec soin

Bruno Goussault, PhD, scientifique en chef de Cuisine Solutions, Sterling, Va. a commencé à développer la méthode de cuisson sous-vide en 1971. Le directeur des achats de viande pour les restaurants de Jacque Borel a demandé à M. Goussault de trouver un moyen de cuire le rosbif à partir des muscles durs de la carcasse. Ils voulaient une méthode permettant de conserver les jus et la tendreté sans l'utilisation d'un four de cuisson traditionnel.

La question de savoir comment le faire a posé certains obstacles à M. Goussault. Cependant, ces obstacles ont permis de mettre en œuvre une nouvelle approche de la cuisson du rosbif.

"Comme nous n'avions pas de four, nous avons dû utiliser l'eau chaude d'un circulateur à immersion comme fluide caloporteur et utiliser la capacité de l'appareil à réguler la température de l'eau au degré près", a déclaré Goussault. "Nous avons ensuite dû protéger le muscle de l'agression de l'eau chaude avec un conditionnement souple et étanche, une sorte de peau ou de film plastique adhérant complètement au muscle."