Qualité et commodité grâce au sous-vide
1er juin 2021
Le sous-vide, terme français signifiant " sous-vide ", est une méthode de cuisson dans laquelle les aliments sont emballés dans des sachets en plastique sous-vide thermostables, puis placés dans l'eau selon des combinaisons de température et de temps contrôlées. Cette méthode de cuisson a été initialement utilisée à la fin des années 1960 pour sceller et pasteuriser les aliments préparés, puis utilisée par les chefs français dans les années 1970 pour augmenter la rétention des graisses afin d'améliorer la saveur de leurs plats (Cooks Illustrated 2018).
Bruno Goussault applique la technologie sous-vide aux opérations alimentaires commerciales depuis les années 1970, lorsqu'il a mis en place un programme de repas sous-vide sur le chemin de fer français, et il est considéré comme le fondateur du sous-vide moderne. Depuis 1989, M. Goussault est le scientifique en chef de Cuisine Solutions, une société qui fournit des produits cuits sous-vide aux clients des services alimentaires et de l'épicerie de détail.