มาสำรวจกันเถอะ
ซูวี (Sous Vide) ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "ภายใต้สุญญากาศ" เป็นเทคนิคการทำอาหารที่ล้ำสมัย โดยการนำอาหารไปบรรจุในถุงสุญญากาศและปรุงสุกอย่างช้าๆ ในน้ำด้วยอุณหภูมิคงที่ที่แม่นยำ จนกระทั่งอาหารสุกอย่างสมบูรณ์
เราเป็นผู้บุกเบิกวิธีการปรุงอาหารแบบซูวี (sous vide) ในปี 1971 และได้เปลี่ยนแปลงวงการทำอาหารมาตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
จากครัวระดับมิชลินสตาร์ไปจนถึงห่วงโซ่อุปทานระดับโลก เราส่งมอบสิ่งเดียวที่เชฟ ผู้ซื้อ และแม่บ้านทุกคนปรารถนา นั่นคือ ความสม่ำเสมอโดยไม่ลดทอนคุณภาพ
การทำอาหารแบบซูวี (Sous vide) ไม่ใช่แค่กระแส แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงพื้นฐานในวิธีการทำอาหารที่แม่นยำ โดยการปิดผนึกอาหารในถุงสุญญากาศและปรุงในน้ำที่อุณหภูมิคงที่ คุณจะกำจัดตัวแปรทุกอย่างที่ทำให้เกิดความไม่สม่ำเสมอ เช่น ขอบสุกเกินไป ความสุกไม่เท่ากัน การสูญเสียความชุ่มชื้น และเนื้อสัมผัสที่ไม่แน่นอน
สิ่งที่คุณจะได้รับคือการควบคุมที่สมบูรณ์และสม่ำเสมอ ผลลัพธ์เหมือนกันทุกจาน ทุกครั้งที่เสิร์ฟ
การทำอาหารแบบดั้งเดิมคือการต่อรองกับความร้อนอยู่ตลอดเวลา แต่การทำอาหารแบบซูวี (Sous vide) ยุติการต่อรองนั้น คุณตั้งอุณหภูมิ และอ่างน้ำจะรักษาอุณหภูมินั้นไว้ได้นานเท่าที่ต้องการ ไม่มีจุดร้อน ไม่มีคาดเดาเวลาพักอาหาร ไม่มีข้อผิดพลาดใดๆ เนื้อทุกชิ้นจะสุกในระดับที่คุณต้องการอย่างแน่นอน
เนื่องจากอาหารปรุงสุกภายในสภาพแวดล้อมที่ปิดสนิท จึงไม่มีอะไรเล็ดลอดออกมาได้ น้ำผลไม้ ไขมัน เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสตามธรรมชาติจะคงอยู่กับโปรตีนตลอดการปรุง ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและคงความชุ่มชื้น ซึ่งวิธีการปรุงด้วยความร้อนแบบเปิดไม่สามารถเลียนแบบได้ และบ่อยครั้ง กระบวนการนี้ยังช่วยลดความจำเป็นในการหมักหรือสารทำให้เนื้อนุ่มเพิ่มเติมอีกด้วย
เมื่อปรับสูตรอาหารได้ลงตัวแล้ว การทำอาหารแบบซูวีจะทำให้ได้ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบ ไม่ว่าคุณจะจัดเสิร์ฟเพียงสองที่หรือสองพันที่ก็ตาม วิธีนี้ไม่ทำให้เหนื่อยล้า ไม่เปลี่ยนแปลงตามคนที่ทำอาหาร และไม่ขึ้นอยู่กับความรู้สึก สำหรับครัวที่มีปริมาณงานสูง ความน่าเชื่อถือแบบนี้ไม่เพียงแต่สะดวกสบายเท่านั้น แต่ยังเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญอีกด้วย
การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำอย่างแม่นยำช่วยให้เกิดการพาสเจอร์ไรซ์อย่างสมบูรณ์โดยไม่ทำให้สุกเกินไปจนเสียรสชาติ สภาพแวดล้อมที่ปิดสนิทหมายถึงการไม่มีการปนเปื้อนข้ามระหว่างการปรุงอาหาร เป็นวิธีการที่เข้มงวดทั้งในด้านความปลอดภัยและรสชาติ ซึ่งได้รับการพัฒนาและปรับปรุงโดยนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารมาตั้งแต่ปี 1971
"จุดเด่นของการทำอาหารแบบซูวีคือ ช่วยให้คุณปรุงอาหารได้อย่างแม่นยำ ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและรสชาติอร่อยกว่าวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม ซูวีช่วยดึงศักยภาพสูงสุดของอาหารออกมาได้"
ดร.บรูโน กูสโซลต์ — ผู้บุกเบิก Sous Vide และหัวหน้านักวิทยาศาสตร์
การใช้ผลิตภัณฑ์ซูวีที่ปรุงสุกแล้วในครัวของคุณไม่ได้เปลี่ยนฝีมือของคุณ แต่เป็นการเพิ่มศักยภาพของคุณต่างหาก ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นมาถึงในสภาพที่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์ตามข้อกำหนดที่แม่นยำโดยเชฟที่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างดี พร้อมให้คุณปรุงแต่งและจัดเสิร์ฟตามที่คุณต้องการ
ขั้นตอนที่ซับซ้อนที่สุด — เวลา อุณหภูมิ การพาสเจอร์ไรซ์ และความสม่ำเสมอ — เสร็จเรียบร้อยแล้ว สิ่งที่คุณต้องทำก็คือ การย่างให้ได้ที่ การทำซอส การจัดจาน และเรื่องราวที่คุณอยากบอกเล่าผ่านอาหารจานนี้
ด้วยอายุการเก็บรักษาในช่องแช่แข็งได้นานถึง 18 เดือน คุณจึงหมดกังวลเรื่องสินค้าหมดระหว่างการให้บริการ สต็อกเท่าที่ต้องการ ใช้เท่าที่จำเป็น และไม่สิ้นเปลือง
โปรตีนพร้อมปรุงสุกได้ทันที ไม่ต้องเสียเวลาเคี่ยวนานๆ อีกต่อไป ให้ทีมของคุณมุ่งเน้นไปที่การบริการซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่สุด
การแบ่งส่วนอย่างสม่ำเสมอหมายถึงผลผลิตที่คาดการณ์ได้ ไม่มีปัญหาเรื่องสินค้าหดตัว ไม่มีการสั่งสินค้าเกินความจำเป็น และไม่มีสินค้าเหลือทิ้งเพราะปรุงสุกเกินไป
ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่พร้อมเสิร์ฟได้ทันทีหลังจากอุ่นเพียงไม่กี่นาที การให้บริการในช่วงเวลาที่มีลูกค้ามากจึงจัดการได้ง่ายขึ้นสำหรับทุกคนในทีมของคุณ
วางแผนการสต็อกสินค้าอย่างรอบคอบ อย่าปล่อยให้สินค้าหมดระหว่างการให้บริการ อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นช่วยให้คุณมีอิสระในการวางแผน และมั่นใจในการดำเนินการ
ข้อคิดสุดท้าย
ผลิตภัณฑ์ซูวีที่ปรุงสุกแล้วจะไม่ปรุงอาหารให้คุณ พวกมันจัดการเรื่องวิทยาศาสตร์ต่างๆ เช่น อุณหภูมิที่แม่นยำ การฆ่าเชื้อ และความสม่ำเสมอ เพื่อให้คุณสามารถมุ่งเน้นไปที่สิ่งที่คุณทำได้เพียงผู้เดียว นั่นคือ ความคิดสร้างสรรค์ ฝีมือ และประสบการณ์ที่คุณสร้างสรรค์ลงบนจานอาหาร
ครัวที่ดีที่สุดในโลกไม่ใช่ครัวที่ทำทุกอย่างเองตั้งแต่ต้น แต่เป็นครัวที่รู้วิธีใช้เครื่องมือทุกอย่างที่มีอยู่เพื่อสร้างสรรค์อาหารที่พิเศษสุด ซูวี (Sous vide) ก็เป็นหนึ่งในเครื่องมือเหล่านั้น และเมื่ออยู่ในมือของผู้เชี่ยวชาญอย่างคุณ มันจะทำให้ทุกอย่างดียิ่งขึ้นไปอีก
